Interview 

Christian Etchebest
Grande cuisine en Cantines

Par Christophe Raffaillac |  Le 19/12/2017

Avec sa cuisine traditionnelle, qui allie saveurs de la bouche et bonheur de la table, Christian Etchebest hisse ses « Cantines » au rang des plus grands restaurants. En exclusivité pour immonot, il nous dévoile ses bonnes recettes, inspirées par son terroir du Sud-Ouest et toujours agrémentées d'une bonne dose de convivialité, pour que le succès soit au rendez-vous. Une formule gagnante que nous vous invitons à tester !

Dites-nous en plus sur la dernière « Cantine » que vous venez d'ouvrir ?

Christian Etchebest : C'est la "Cantine de la Section" qui se trouve à Pau, ma ville d'origine. Je suis revenu dans mon fief, où je suis heureux de retrouver le Club de rugby de la Section Paloise. Eh oui ! je suis un grand amateur de rugby. Nous avons ouvert une Cantine qui ressemble beaucoup aux Cantines du Troquet parisiennes. Elle se caractérise par sa convivialité et sa bonne cuisine, avec une déco sur le thème du sport. On y accueille les clients 6 jours sur 7, avec une forte affluence de supporters les jours de match. On y trouve des plats parisiens et  béarnais.

Qu'est-ce qui caractérise votre cuisine ?

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Christian Etchebest : La simplicité. Je mets la saveur des produits en avant, ce qui fait la qualité de ma cuisine. J'y ajoute quelques touches méditérannéennes pour servir des plats revisités à ma sauce, et proposer de la nouveauté.

Donnez-nous une idée de recette pour les fêtes ?

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Christian Etchebest : Un cabillaud avec un croustillant pied de cochon cumbawa, agrémenté de caviar d'Aquitaine et arrosé de jus d'étrille corse (recette ci-contre). Ou un chapon cuit dans le bouillon 45 minutes, puis rôti au four et accompagné de pommes de terre ratte et carottes.

Combien de restaurants avez-vous à ce jour ?

Christian Etchebest : Cinq Cantines à Paris, une à Rungis et une septième qui vient d'ouvrir à Pau.

Cabillaud au caviar et pied de cochon

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Avez-vous de nouveaux restaurants en projet ?

Christian Etchebest : Non, je vais prendre une année pour souffler un peu, et aussi m'occuper de mes restaurants. J'avais prévu une nouvelle ouverture en 2018, mais je préfère me consacrer pleinement au bon fonctionnement de mes 7 Cantines. Je souhaite aussi avoir du temps pour moi, car cela fait longtemps que je travaille pas mal, et j'ai besoin de souffler un peu.

Quelle est l'ambiance déco dans vos restos ?

Christian Etchebest : Celle du Sud-Ouest, mais c'est surtout la gentillesse et la convivialité. Il y a du bruit, c'est la brasserie du bistrot, avec des gens qui parlent entre eux. Quand il y a trop de monde, on attend au bar et on boit l'apéro. On discute avec le voisin que l'on ne connaît pas. On prend une table et on est côte à côte avec des gens. C'est une ambiance très familiale, inspirée de ma région natale.

Vous êtes plutôt maison ou appartement ?

Christian Etchebest : J'ai un appartement où j'ai fait des travaux importants. J'apprécie les volumes, la luminosité de la grande pièce à vivre de 60m2, qui englobe la cuisine et le salon. C'est vraiment bien !

Quel est votre style de décoration ?

Christian Etchebest : C'est une déco sobre et épurée, beaucoup de blanc. L'appartement est plutôt moderne.

Quel est votre dernier achat pour votre appartement ?

Christian Etchebest : C'est une œuvre de l'artiste Anna Kara qui sculpte, qui peint. C'est une tête de mort noire avec plein de fruits plantés dans la tête. Elle m'avait déjà fait une peinture, c'est très coloré, c'est ce qui me plaît. Il y a un mois, j'ai acheté une toile d'un peintre palois, David Ferreira, qui travaille en utilisant plein de couleurs. Ses tableaux ont été exposés à la « Cantine de la Section » à Pau.

Y a-t-il un objet dont vous ne pourriez vous séparer ?

Christian Etchebest : Une montre, j'aime bien cet objet. J'ai toujours une montre sympa au poignet !

Si vous deviez recevoir des amis, quelle recette prépareriez-vous ?

Christian Etchebest : C'est très simple, j'ouvre le frigo, s'il y a 3 œufs je fais une omelette, j'ai toujours un bocal de cèpes en conserve. Accompagnée d'un peu de charcuterie de chez mon ami Ospital bien sûr. Lorsque des amis viennent pour prendre un verre, c'est la simplicité qui prime. Si je reçois, je cuisine comme au restaurant. Et je prévois toujours  une bonne bouteille de vin, un bon bourgogne rouge ou blanc.

Votre devise favorite ?

Christian Etchebest :  "Choisis un travail que tu aimes et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie". C'est ce qui m'est arrivé. Les jeunes se cherchent beaucoup, certains changent de métier trop souvent…

Que peut-on vous souhaiter pour 2018 ?

Christian Etchebest : De m'occuper de moi, de relever quelques défis sportifs, ce que j'adore par dessus tout. Que mes affaires continuent à bien tourner. Et un peu de repos, pour moi qui travaille depuis l'âge de 14 ans.

Quel regard portez-vous sur les notaires ?

Christian Etchebest : Je ne vois pas mon notaire souvent, lorsque j'achète bien sûr, il intervient toujours avec une grande efficacité. C'est important d'être bien entouré, et j'ai choisi de faire appel à un notaire béarnais.